Această comunitate armenească consistentă, încă din secolul al XIV-lea, prepara cel mai bun ghiudem, după o reÅ£etă secretă. Ghiudemul seamănă cu un cârnat uscat, la origine din carne de vită ÅŸi oaie foarte picant. O reÅ£etă armenească a fost păstrată într-o monografie a oraÅŸului din 1932. ReÅ£eta secretă a fost găsită ÅŸi dezvăluită de botoşăneanul Tiberiu Crudu, care a realizat această monogafie în perioada interbelică.
Iată ce era cu adevărat ghiudemul armenesc. „Ghedem bun de BotoÅŸani nu mai există în comerÅ£. Tot ce se fabrică acum ( n.r. în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”, îÅŸi începe explicaÅ£ia Tiberiu Crudu. Iar apoi dezvăluie reÅ£eta adevărată, care arată o evoluÈ›ie cu totul diferită de cea originală, ne spune identitatea.ro.
”Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă ÅŸi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă ÅŸi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. Åži pentru carnea de oaie se caută anume batali (berbeci de carne, castraÈ›i n.r.), căci miroasă mai puÅ£in. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot (amestec de cereale sau fructe fermentate, din care se obÈ›in băuturi alcoolice n.r.) că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp ÅŸi tânără. Carnea de porc ÅŸi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion ÅŸi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-ÅŸi ieie tot sarea ÅŸi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri, maÈ›e) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi ÅŸi se anină la svântat subt ÅŸtreaÅŸine la umbră nu la soare.
Svântatul Å£ine o săptămână. DimineaÅ£a fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vânt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puÅ£in ÅŸi cresc. Se coboară din când în când ÅŸi se dau cu sucitorul. Uneori trec ÅŸi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere ÅŸi cuÅ£itul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roÅŸcată, gust plăcut de mirodenii multe”, preciza Tiberiu Crudu.
Din păcate, perioada comunistă a distrus aceste comunități È™i odată cu ele È™i reÈ›etele pline de savoare È™i istorie. Ghiudemul de azi e fie doar un produs turcesc/ arăbesc importat, fie unul al micilor comunități turco-tătare din Dobrogea, lipsit în schimb de carnea de porc. Cel de azi este realizat din combinaÅ£ia de carne de oaie ÅŸi pulpă de vită. Se amestecă carnea cu condimentele ÅŸi se lasă la macerat. Pasta obÅ£inută se amesteca pentru a omogeniza ingredientele. În cazul ghiudemului, pasta obÅ£inută se “ambalează” conform reÅ£etei originale în “fund (maÈ› n.r.) de oaie”, dar se poate folosi ÅŸi maÅ£ de vită. Produsul trebuie presat de câteva ori în fiecare zi, iar respectând reÅ£eta originală, acest lucru se realizează manual, pentru a proteja membrana subÅ£ire. Preparatul se lasă la afumat aproximativ două săptămâni, după gust.