Mâncăm frumos, mâncăm sănătos sau mai puţin, mâncăm ce ni se pune în faţă. Admirăm, mirosim, gustăm, ne bucurăm de savoare, ne săturăm. Uneori ne amintim gusturi, mirosuri şi pornim înapoi, spre copilărie. Acolo, în copilărie, am găsit-o pe Luminiţa Ştefanov şi am adus-o în episodul de astăzi al proiectului "Oameni şi meserii".
Luminiţa Ştefanov este una dintre bucătăresele care în fiecare zi îşi pun priceperea şi bucuria de a găti în slujba celor mici, puştii de grădiniţă. De ani de zile este responsabilă pentru burticile pline şi zâmbetele copilaşilor care după ce se şterg la gură lansează câte un "Săăăăru-mânaaaaa pentru masăăăăă". "Să le fie de bine", mai- mai că le-am răspunde şi noi, cu nasul tot după aromele ce evadează din bucătăria mare şi albă a grădiniţei în care ne aflăm.
Bucătăresele de grădiniţă îşi încep programul atunci când micuţii pe care îi vor hrăni mai au chiar două ore de somn liniştit. La ora 5 se însufleţeşte bucătăria în care doamna Luminiţa şi colegele ei se apucă de gătit prânzul. În dimineaţa în care am ajuns în vizită, pe aragazul mare se odihneau liniştite oalele mari, pline cu sărmăluţe zemoase. Tocmai erau trase de pe flacără şi lăsate la răcorit încetişor, timp de câteva ore, în care gustul ingredientelor să se pătrundă şi întrepătrundă. În alte oale, borşul roz, cu sfeclă şi smântână, a trecut şi el la etapa "odihnirii".
25 de ani în bucătării pentru copii
Luminiţa Ştefanov lucrează în grădiniţe din 1991, bucătăriile Grădiniţelor 22 şi 19 nemaiavând secrete pentru ea, ultimii opt ani petrecându-i aici, printre copiii de la 19. A terminat Liceul Economic şi câţiva ani a lucrat în comerţ. Ar fi trebuit să fie contabil dar a preferat să-şi umple inima cu "mulţumesc"-urile copiilor cărora le-a gătit.
"Îmi place această meserie pentru că cei mici sunt atât de frumoşi iar când îţi spun mulţumesc e nemaipomenit. Sau după ani şi ani de zile, am remarcat, mă salută pe stradă copii, acum tineri, care îşi aduc aminte de mine. E frumos". Cum se desfăşoară activitatea în bucătărie? Meniul se stabileşte cu o săptămână înainte, aşa că le vine uşor ca în ajun să-şi scoată ingredientele de la congelator pentru ca a doua zi de dimineaţă să le găsească numai bune de gătit.
"Dacă nu le pregătesc cu o zi înainte eu nu am ce căuta la grădiniţă pentru că sunt alimente care trebuie dezgheţate. Iar dimineaţa la 5 ne apucăm de treabă, de la 5 la 8 e ca la foc continuu. Nu se foloseşte mâncarea de pe o zi pe alta sub nicio formă, mâncarea trebuie să fie proaspătă în fiecare zi. Ei, şi începem să pregătim numărul de porţii. Ieri (miercuri, n.r.) am avut 184 de porţii, dar poate să fluctueze de la o zi la alta, în funcţie de câţi copilaşi sunt la grupă. Înaintea vacanţei sau după vacanţă mai avem grijă că se tot schimbă numărul copiilor. Mai sunt copilaşii care se îmbolnăvesc. Oricum noi trebuie să avem în vedere mai multe porţii. De exemplu, un copil de grupă mare mai cere o porţie şi nu se poate să se ridice copilul nesătul de la masă".
Să zicem 180 de porţii. 180 de porţii înseamnă 180 de căniţe dimineaţă, 360 de farfurii la prânz şi alte 180 de căniţe sau farfurii după-amiază. Nici nu ne mai mirăm că recipientele cu detergent se tot duc.
În grădiniţă se educă gustul mâncării. Iar dacă se mănâncă la grămadă, cu atât mai bine
Ce se mănâncă la grădiniţă? Se mănâncă bine, iar bucătăresele încearcă să asigure un meniu diversificat, care că conţină tot ce îi este necesar unui copil în creştere.
"Şi lapte, şi brânză, şi ouă, carnea e nelipsită. Se face ancheta alimentară o dată la trei luni, asistenta medicală calculează numărul de calorii şi în funcţie de asta noi stabilim meniul. Clar este că nu ai voie să repeţi meniul, dacă eu săptămâna asta dau ceva la copii, colega mea care va găti de dimineaţă nu are voie să facă aceeaşi mâncare. Încercăm să diversificăm cât mai mult, să le dezvoltăm gustul copiilor, să dăm mâncăruri diferite numai că aici apare o problemă: ei ştiu că trebuie să mănânce anumite mâncăruri, iar când noi le dăm altceva, refuză. Din fericire, în colectivitate se mănâncă altfel şi în plus avem mare ajutor de la doamnele educatoare. De exemplu, pentru copiii de grupă mică laptele e ciocolată caldă albă, iar copiii mănâncă foarte bine. La cei mai mari nu se mai pune problema aşa".
Îi cer să explice cum e cu mâncarea odihnită şi de ce se pune în farfurii după ce s-a "temperat".
"Când punem în farfurii, mâncarea nu-i nici fierbinte dar nici rece, e ceea ce spunem noi temperată. O mâncare care stă la odihnă e mai bună, gusturile se aşază. Un borş are alt gust atunci când îl laşi să se răcorească puţin şi atunci să-i pui pătrunjel, să rămână verde şi proaspăt. Arată altfel farfuria. Şi aşa dispare riscul ca cel mic să se opărească, ştiţi, riscul de accidente".Doamna Luminiţa caută reţete pe internet, urmăreşte site-uri specializate şi a ajuns la concluzia că în grădiniţă se educă gustul pentru mâncarea sănătoasă şi bună.
"La noi nu se dau semipreparate absolut deloc. Dăm ouţ prin robot, îl punem pe tartină, brânza la fel, caşcavalul cu ou fiert. Nu se repetă mâncarea de la o zi la alta. În plus, noi nu avem voie să facem prăjeli sau să dăm la copii preparate gen cremvuşti sau muşchi file, dar o dată la o lună sau la două luni mai facem şi aşa. Sau chiftelele marinate, e unul dintre felurile preferate ale copiilor, dar nu facem des mâncarea asta, când o facem e ca un răsfăţ. Şi pastele le plac tare mult, când aud de paste, oooooo".
Copiii aproape termină micul dejun- tartină cu caşcaval, unt şi măsline şi ceai de plante cu lămâie şi dinspre sala de mese se aude "zumzetul" specific. Pe pereţii bucătăriei, afiş cu numele unor copii şi intoleranţele lor alimentare. Anul trecut erau mai mulţi, cu intoleranţă la gluten sau ciocolată, peşte sau alte intoleranţe. Ei, cum se descurcă cu astfel de restricţii?
"Nu-i o mare problemă. De exemplu, orezul din sarmale îl poate tolera, dar când am avut paste, i-am pus copilului doar cărniţa, fără paste. Vine cu pâinea lui specială iar noi îi ungem tartina de dimineaţă. Ţinem cont de toate lucrurile acestea pentru că sunt importante dar intră în reflex".
Ştie bine doamna Luminiţa ce place copiilor, care sunt mâncărurile preferate, că doar are şi ea o fiică pe care a hrănit-o ca pe copiii de la grădiniţă.
"Şi să ştiţi că la grădiniţă mânca mai bine decât acasă şi chiar îmi spunea că mâncarea de acolo e mai bună. Tot eu o făceam, cu aceleaşi ingrediente, nu, domle, tot acolo îi plăcea mai mult. Cred că e vorba de colectivitate dar mai e ceva. Mâncarea făcută în mai multe porţii foloseşte cantităţi mai mari de alimente şi se fierbe într-un timp mai îndelungat. De exemplu, acum e ora 9 dar eu am pus sarmalele pe foc la 7 fără 20 şi încă nu sunt gata. Ei, dacă eu întârzii cu mâncarea, nici educatoarea nu-şi poate face lecţiile la timp, aşa că aici e nevoie de precizie de ceas şi toate sunt legate. Una fără alta nu merge".
"Suflet, asta punem în orice mâncare"
Bine, bine, termini mâncarea la timp şi o împarţi în farfurii. În sute de farfurii care sunt duse la sala de mese, acolo unde copiii aşteaptă cu ochii mari să vadă ce vor mai găsi bun de mâncat azi. Atunci se întâmplă şi micile gesturi de afecţiune pe care copiii le împart generoşi doamnelor care aduc farfuriile. Se agaţă de picioarele lor, le strâng, le pupă, le mulţumesc, iar doamnele sunt încântate, citind în ochii micuţilor bucuria, pofta de mâncare, plăcerea de a mânca ceea ce ele au gătit, uitând că s-au trezit cu multe ore înainte. De fapt, nici nu mai contează cât şi cum au muncit, răsplata e pe măsură şi e acolo, în ochii copiilor şi în pupicii lor.
"Puteam să fi rămas în comerţ, puteam să fac altă meserie, dar asta îmi place cel mai mult. Mai ales că am avut şi eu fata micuţă, la grădiniţă. Mai e o problemă. Întotdeauna mă gândesc: Dacă ar fi fost şi copilul meu aici? Aş fi fost mulţumită, ca mamă, de ceea ce mănâncă el?. Nu se pune problema să greşim reţeta, să nu dăm o mâncare bună, gustoasă. Educatoarea îi educă, noi îi hrănim şi sunt atâtea generaţii de copii, de aproape 30 de ani încoace. Şi ne place când îi vedem mulţumiţi, simţim că ne-am făcut datoria. Mai vin mămicile şi ne întreabă ce-am pus în nu ştiu ce mâncare că i-a plăcut copilului. Păi, ce să punem? Suflet. Asta punem în orice mâncare. Dacă pui suflet, orice iese bine, nu doar mâncarea. Şi dacă faci totul cu pasiune, e minunat".Ce îi place cel mai mult aici, la grădiniţă? Acele momente în care aude "Săru'mâna pentru masă" sau "Mulţumesc pentru masă". Şi acele momente când se întâlneşte pe stradă cu foştii copilaşi de la grădi, acum cogeamite bărbaţi care se apleacă spre ea. S-a emoţionat doamna Luminiţa şi ochii albaştri se aburesc, bărbia tremură uşor, dar zâmbetul ne arată că lacrimile care aşteaptă cuminţele în colţul ochilor nu sunt triste ci doar emoţionate. Pentru că emoţiile atât de frumoase ne hrănesc sufletul.
Urmează fructul de la ora 10, apoi prânzul, și, după somnul de prânz, ultima masă la grădiniţă. Sute de farfurii purtate de mâinile bunelor bucătărese şi sperăm, sute de "mulţumesc"-uri pornite din guriţe de copii. Pentru că asta e cea mai mare mulţumire.
