Ne bucurăm atunci când participăm la o masă în care preparatele sunt asortate cu băutura servită. Ne bucurăm atunci când noi suntem gazde şi dorim să oferim invitaţilor noştri experienţe culinare deosebite. Daniel Haidarli, somelier botoşănean cu practică intensă în domeniul "împletirii" mâncării cu vinul, ne oferă câteva ponturi care asigură succesul unui eveniment pe care îl organizăm sau la care participăm.
"Dacă ne gândim de exemplu la cum se prepară o carne de vită, un muşchi de vită, el se face de la crud până la bine făcut, bine copt. Se recomandă să-l consumăm de la mediu în jos dar există foarte mulți consumatori de muşchi de vită foarte bine făcut, dar acea suculenţă a cărnii dă un gust foarte bun care în compania unor mirodenii pe care le serviţi separat, dă o satisfacţie extraordinaă a papilelor gustative. Eu recomand ca în funcţie de modul în care este făcut un muşchi de vită, de la crud spre foarte bine făcut, vinul care se poate servi diferă de la grad la grad de preparare. De exemplu, la o carne foarte bine făcută merge şi un vin alb, un Chardonnay. La un muşchi gătit mediu, mergem la un Pinot Noir, la un muşchi gătit slab se indică un alt soi de strugure, un alt vin. De asta ospătarii, bucătarii, patronii de restaurante trebuie să asculte de somelieri sau să se specializeze dacă sunt pasionaţi pentru că acesta este trendul".
Desigur, nu putem spune că sarmalele fac parte din bucătăria tradiţional- românească, dar este un preparat nelipsit din bucătăriile românilor. Cu ce fel de vin merg mai bine?
"Sarmalele din Turcia nu seamănă cu ce gătim noi. După ce un consumator din România gustă o sarmală din Turcia, reacţia va fi că sunt mai bune ale noastre. În Turcia sarmalele se fac numai învelite în viţă de vie, se fac fără grăsime, sunt acoperite cu iaurt, nu cu smântână şi neapărat alături o bucăţică de brânză de oaie. Ceea ce facem noi sunt variaţii, de post, de frupt, cu ciuperci, cu crupe. Dar în momentul în care bagi în meniu aşa ceva, trebuie să ai şi vinul potrivit. Nu poţi să dai la o sarmală în care ai folosit opintici sau crupe sau orez, fără carne, să dai aceeaşi băutură ca pentru o sarmală făcută din carne de porc. În general, sarmalele se fac înăbuşite, cu o bucată de kaiser lângă, care împrumută gustul de afumătură. Eu recomand la sarmale cu carne de porc sau cu mixt de carne de porc şi vită o Fetească Neagră, un soi românesc bun. Şi pe Fetească avem o plajă largă de gusturi şi de ani. Sau, sarmalele fiind o mâncare grea, eu recomand şi Chardonnay, cu o aciditate ridicată, nu baricat ci cu o vechime de maxim doi ani. Mai recomand şi un Negru de Drăgăşani, tot un soi românesc foarte bun. Eu cred însă că nu ar trebui să existe restaurante care să nu aibă o tochitură moldovenească, un peşte de apă dulce, un peşte oceanic. Să vedeţi tochitura dobrogeană să vedeţi cât de bună este. Din meniuri, cum nu trebuie să lipsească aceste feluri de mâncare, nu trebuie să lipsească felurile de vin româneşti. La carte scrie că atunci când te duci într-un restaurant trebuie să ţi se recomande cele mai bune vinuri din zonă şi noi avem Cotnari-ul, avem Crama Hermeziu, avem Avereşti-ul, avem de oferit nişte vinuri pe care ospătarii şi agenţii de vânzări nu le cunosc. Botoşaniul este al doilea judeţ ca întindere de luciu de apă, cu toate astea din restaurante lipseşte peştele de apă dulce, or asta nu e normal. Lângă un peşte de apă dulce merge un vin care nu trebuie să aibă o aciditate mare, recomand un Aligote sau un Riesling- dacă are şi mujdei de usturoi. Dacă e fără mujdei, mă duc pe Sauvignon Blanc, Fetească Regală, Fetească Albă, un Traminer, niciodată nu dăm la un peşte făcut cu usturoi sau cu multe mirodenii un vin parfumat, nu trebuie amestecate. De exemplu, saramura de la Botoşani nu are nicio legătură cu cea care se face de către pescarii din Deltă. Noi punem toate legumele, dar pescarii pun doar apă, sare, piper şi cimbru. Atât! Asta îţi dă posibilitatea să bei o votcă lângă vin, un vin alb sau chiar unul roşu. Când pui legume care schimbă gustul peştelui...", explică Daniel Haidarli.
În cazul cărnii de pui sau găină, depinde foarte mult de modul de preparare a cărnii tipul de vin pe care îl vom asorta.
"Dacă puiul este prăjit, alegerm toată gama de vinuri albe. Dacă îl servim într-o friptură cu sos roşu, putem asocia şi un vin roşu. Dacă e un sos de smântână, mergem cu un vin alb, de aciditate mare, să tamponăm puţin grăsimea din smântână. Dacă servim puiul cu mujdei de usturoi, e clar că vom fi direcţionaţi spre un Riesling, un Aligote, Fetească Albă, deci vinuri nu foarte parfumate. De regulă, facem recomandări generale. De exemplu, la oaie beau o Fetească Neagră. La friptura de miel mergem cu Negrul de Drăgăşani de la Avicis, la batal mergem cu Negru de Drăgăşani de la Metamorfosis, iar la muşchiuleţ de berbecuţ mergem cu o Fetească Neagră de Dealu Mare. De regulă toate vinurile sunt bune dar la o asociere incorectă strici ori vinul, ori mâncarea", afirmă Daniel Haidarli.
Ceea ce se face de mult timp şi se face greşit, la Botoşani şi nu numai, este combinaţia dintre preparatele unui restaurant şi vinul hibrid adus de client- cu referire la nunţi, botezuri sau alte tipuri de petreceri.
"Am văzut clienţi ai restaurantelor care vin de acasă şi cu termosul de cafea. M-am dus în sud sau în centrul ţării şi am văzut că acest fenomen a început să fie redus, chiar stopat prin cererea de certificate de calitate ale băuturilor, prin informarea clienţilor că în cazul unui control al ANAF ei vor fi cei care vor plăti pentru că nu vor putea justifica acel plus de pe stoc. Dar de obicei aceste băuturi cu care se vine în restaurant nu sunt de calitate şi strică o bucătărie bună. Per ansamblu, restaurantul are de pierdut din aceste concubinaj dintre mâncarea bună şi băutura adusă de client. Asta trebuie să înţeleagă şi clienţii, şi proprietarii de restaurante care primesc clienţi cu băutura de acasă. Eu am avut cazuri în care au venit persoane să cumpere vin de la mine pentru diverse evenimente şi eu nu le-am vândut vinul până nu mi-au arătat meniul. Şi asta pentru că are o legătură foarte mare între mâncare şi vin", spune somelierul botoşănean.
Câte vinuri se pot bea la o masă?
"Câte feluri de mâncare, atâtea feluri de vin. Dacă avem aperitiv, avem carne albă- peşte, avem o carne roşie şi apoi sarmale plus un prosecco dinainte, avem liniştiţi cinci- şase tipuri. Dar alcoolul provoacă dezhidratare, aşa că la orice pahar de vin consumăm trei pahare de apă, Dacă vinurile sunt bune, nu ne alegem cu dureri de cap şi a se evita consumul de vinuri hibride la evenimente", încheie Daniel Haidarli.
