În Botoşanii în care berea pare băutura preferată, Daniel Haidarli şi-a stabilit o misiune: aceea de a educa atât consumatorii, cât şi unităţile de servire publică din care nu lipsesc vinurile.
"Berea se adresează unor publicuri- ţintă diferite. Eu, de exemplu, văd un vin lângă o mâncare, dar berea nu, e mai mult o băutură răcoritoare, de sete. Sunt anumite beri care conferă satisacţii gustative mari dar sunt destul de puţin pe piaţa românească şi sunt destul de scumpe. Românii nu au bugete pe care să le aloce pentru a-şi promova propriile beri, româneşti, bune. În general, consumul de bere vara este destul de mare nu creşte de la an la an, în schimb creşte consumul de vin. Din punctul de vedere al business-ului pe care eu îl promovez, consumul de vinuri premium sau de la mediu în sus a crescut exponenţial, pe piaţa de mijloc este o bătălie puternică şi eu am venit cu afacerea mea într- o perioadă în care teatrul de război era maxim, de aceea mi-am ales ca public- ţintă restaurantele, magazinele, cunoscătorii de vin, pasionaţii şi prin oferirea de servicii de wine- delivery, adică livrez orice sticlă de vin, în orice cantitate".
Cum este consumatorul de vin botoşănean?
"Needucat, din păcate. Şi nu doar la Botoşani ci în toată ţara, şi pe bună dreptate, nu a avut unde să se educe. Rolul nostru, al prezentatorilor şi vânzătorilor de vin, al somelierilor, este de a promova vinul, de a chema lumea la degustări. Este o lume frumoasă şi odată ce eşti prins, pasiunea devine mai puternică. La ora actuală, vinul este un subiect de discuţie în orice mediu, de la afaceri la petreceri, este un mod de a interacţiona cu persoane pe care nu le cunoşti şi nu ai avea subiecte de discuţie comune . Pe marginea unui vin, doi oameni care au un minim de cunoştinţe pot închega o discuţie şi a-şi exprima o părere despre un vin".
Mai multe crame, mai multe gusturi...
Iar somelierul trebuie să recomande un vin care să "meargă" cu mâncarea consumată. Doar că băutorii de vin sunt uşor "înţepeniţi" în convenţii sociale sau în propria încăpăţânare.
"Dureros pentru mine este că un client se leagă de un anumit produs: ori bea de la o singură cramă, de exemplu, Purcari. Eu, ca somelier, trebuie să fac recomandări mâncare- vin. Somelierul nu este un prezentator de vinuri, ci este cel care recomandă un vin după mâncare sau invers. Un somelier trebuie să ştie georgrafie, istorie, un pic de vinificaţie, se ocupă şi de depozitarea corectă a vinurilor, de servirea corectă. Eu fac instructaje cu personalul restaurantelor unde am listate vinuri din portofoliu şi recomand consumul de vinuri variat, de la orice cramă, din orice soi de struguri", spune Daniel Haidarli.
Tocmai pentru a oferi posibilitatea consumatorilor de vin să aleagă şi alte soiuri decât cele cu care s-au obişnuit, Daniel Haidarli editează cărţi de vinuri, cu explicaţii în privinţa soiului de strugure, a cramei şi a procedeului de vinificaţie.
"La Botoşani, la nivelul anului 2015, atunci când eu am intrat în lumea asta, nu am găsit în niciun restaurant un meniu de vinuri adecvat şi pro- client, pentru a-l educa şi a-l ajuta să descopere gusturi şi arome noi. Erau nişte liste de preţuri, cu o însiruire de vinuri ale unor crame, fără o analiză a meniului de mâncare şi a-l pune în concordanţă cu meniul de vinuri. În aceste condiţii, omul alege ce-a auzit că ar fi bun, ce a văzut prin reclame. Eu am promovat vinurile unor crame mici pe care le-am vizitat, am stat de vorbă de oenologii, am vizitat în jur de 140 de crame şi mi-a fost foarte greu la început să promovez nişte produse extraordinar de bune, de la crame mici, dar cu oenologi şi patroni de notorietate, care pe piaţa vinului mondială sunt recunoscuţi, dar în România nu spunea nimic. De exemplu, Metamorfosis- este proprietatea unuia dintre puţinii miliardari din vin, contele Antinori, nişte vinuri deosebite. Eu le-am văzut potenţialul şi le-am adus la Botoşani înainte să fie premiate la concursuri naţionale şi internaţionale. Bucurie mai mare eu nu am atunci când un vin promovat de mine începe să fie premiat după un an de zile. Am pus pe masa botoşănenilor produse selecţionate de la crame selecţionate, în jur de 120 de crame. Ideea este asta: când mergi la un restaurant, ori pentru o întâlnire de afaceri ori pentru socializare, mănânci ceva de nu mănânci acasă, bei un vin pe care nu îl ai acasă şi nu-l găseşti în magazin, de aceeaşi clientul trebuie să găsească un meniu de vinuri explicat în aşa fel încât să nu rişte o alegere şi să fie dezamăgit", spune somelierul botoşănean.
Procedeul de educare a consumatorului- povestea!
Şi în continuare, pe lângă informare, apare şi educarea consumatorului de vin.
"Meniurile de vinuri pe care le alcătuiesc eu pentru restaurante nu sunt de fapt meniuri, ci cărţi de vinuri, diferenţa fiind aceea că o carte explică fiecare soi de strugure în parte şi contribuim şi la educarea clientului şi a personalului. Vă dau un exemplu: mergeţi la restaurant şi serviţi un peşte, alegeţi unul oceanic. Un peşte oceanic înseamnă iod, astfel că trebuie un vin cu o aciditate mare... Întotdeauna pe un peşte de mare se pune lămâie. Ei, nu mai punem lămâie, bem un Chardonnay. Vă duceţi în meniul de vinuri la Chardonnay şi găsiţi cinci- şapte tipuri de vin Chardonnay, de la crame diferite, din zone georgrafice diferite, cu gusturi diferite, cu un mod de vinificare diferit şi cu preţuri de la mediu la scump. E important să nu găsim în cartea de vinuri mai multe Chardonnay cu acelaşi gust. De exemplu, e posibil să găsim un Chardonnay cultivat lângă salina de la Turda şi al cărui post- gust este uşor sărat".
Oferta de vinuri este enormă, sunt sute de soiuri de vinuri pe care Daniel Haidarli le-a gustat, le-a descifrat iar pe unele le-a adus acasă, la Botoşani.
"Consumatorul trebuie educat şi trebuie educat de somelierii care au în portofolii zeci de crame, cu siguranţă nu va favoriza pe vreuna. De exemplu, sunt crame de la care eu iau două vinuri din zece, dar sunt crame de la care iau opt vinuri din zece. Crama Avincis, proprietate a familiei fostului ministru Valeriu Stoica, are produse extraordinare. Zece vinuri din zece sunt bune. Au oenolog francez, metoda de vinificare este franceză.. sunt multe investiţii importante în România şi cred că va veni o supraproducţie care va pune presiune pe crame astfel încât să arunce pe piaţă vinuri bune la preţuri mici".
Există o modă a vinurilor? Da, spune Daniel Haidarli, dar este moda consumatorului tânăr, pentru că cel experimentat ştie ce nevoie are.
"În trend este un vin albastru, pe care îl cere piaţa, şi care are la bază un Chardonnay, un vin alb, culoarea albastră provine din colorarea naturală a antocianelor din vinul roşu. Tineretul îl bea, şi asta pentru că nu este educat încă să analizeze foarte bine un vin, îl beau de sete, de modă. Noi, la vârsta noastră, aşteptăm altceva. Consumatorul ar trebui să bea azi un Chardonnay din România, mâine din Moldova, poimâine din Franţa şi abia apoi să se întrebe ce i-a plăcut mai mult, care gust şi-l aminteşte cel mai bine, chiar dacă este foarte greu să numească ce anume. Pentru începători primează aroma. În general, la noi, consumatorii confundă vinul sec, cu cel demisec, vinul dulce cu cel demidulce, nu ştie să facă diferenţa. Dacă întrebăm zece consumatori, toţi vor spune că diferenţa stă în conţinutul de zahăr, dar când spui sec- demisec, nu te mai gândeşti la zahăr".
Şi dacă tot am vorbit de educaţie, iată şi o mostră- diferenţa dintre sec şi demisec nu este aroma, aşa cum am putea crede, ci conţinutul de zahăr.
"Din orice strugure se poate face un vin de la demidulce la sec. După ce a fost cules şi pus la zdrobit, funcţie de cât laşi mustul să fermenteze, se duce de la dulce către zona secului. Dacă îl laşi să fermenteze până la capăt, ai făcut un vin sec, care prin definiţie are între 0 şi 4 grame de zahăr rezidual într-u litru de vin. Demisecul e între 4 şi 12 grame, demidulcele este între 12 şi 50 de grame, iar dulcele este de la 50 în sus, deci diferenţa este doar în zahăr. La opt din zece persoane cărora le dau să bea un vin parfumat, dar vinificat în sec, vor spune că este demisec, deoarece confundă secul cu demisecul datorită aromei. De ce se recomandă consumul de vin sec? Nu este o modă.
Nu numai datorită faptului că vinurile demisec, demidulce sau dulce are mai mult zahăr şi ar dăuna organismului. Alta este explicaţia: pentru a preveni intrarea în fermentaţie a unui vin după ce a fost stopată zona de demidulce, dulce şi demisec, această stopare având loc artificial în aceste etape. De exemplu i se micşorează temperatura şi atunci el nu mai fermentează şi se opreşte la dulce, dar când vinul respectiv este pus în recipient şi îmbuteliat, este dus acasă sau pus pe raftul magazinelor, temperatura creşte şi el intră din nou în fermentaţie. Şi atunci ei vin cu toată tabela lui Mendeleev pentru a prevenit fermentaţia vinului de la sec în sus. De aceea se recomandă un sec, are mai puţine chimicale decât un dulce. Vreţi un vin aromat? Foarte bine, căutaţi un vin sec dar aromat, cum ar fi un Muscat Otonel, un Traminer. Sunt foarte multe cupajări care se practică- mai exact amestecul mai multor vinuri. Amestecurile astea se fac ori pentru a dezvolta gusturi noi şi mai deosebite, dar în principal cred că altul este motivul. Cum se întâmplă: se amestecă un Sauvignon Blanc cu un Chardonnay şi un Muscat Otonel. Datorită listărilor, Sauvignon Blac-ul se va vinde, în schimb Muscat-ul nu şi rămâne un stoc de Muscat. Şi atunci se face cupajul şi se asigură o continuitate până la sezonul următor. Din acest cupaj rezultă însă un vin care are arome împrumutate de la fiecare soi, e un vin bun, dar trebuie o notă predominantă", spune somelierul.
Chiar dacă pe piaţă au pătruns vinuri din alte ţări, cu culturi viticole şi cu o tradiţie recunoscute, Daniel Haidarli recomandă cu prioritate consumul de vin românesc, în condiţiile în care există soiuri recunoscute la nivel mondial. Cum ar fi Feteasca Neagră sau Feteasca Albă.
"Nu ar trebui să existe un meniu de vinuri fără aceste două soiuri. Feteasca Neagră se face în zona Dealu Mare, Drăgăşani, acolo unde expunerea la soare este mai îndelungată. Ar trebui promovat consumul de vin românesc: Feteasca Albă, Feteasca Regală, Busuioaca de Bohotin. Fiecare are un anume tip de mâncare cu care se consumă. Chardonnay dă o aciditate mai mare, dar Feteasca Albă nu e aşa de acidă, Feteasca Regală e un cupaj între Feteasca Albă şi Grasa de Cotnari, Crâmpoşia de la Vrancea este un soi autohton care îşi pierde parfumul două doi ani de zile, aşa că dacă îl vedeţi în magazin cu preţ redus, sigur are trei ani de zile şi de aceea este redus".
În următoarea poveste a vinurilor, Daniel Haidarli ne va detalia cum se combină mâncarea cu tipul de vin adecvat.
