Există un moment al anului în care toamna se simte înainte să se vadă: atunci când în piețe apar primele damigene cu must, iar aerul dimineții miroase a struguri storși. În calendarul popular, semnalul îl dă Ziua Crucii, pe 14 septembrie - Cârstovul Viilor -, ziua din care începe, tradițional, culesul viilor. Din acel moment și până târziu în octombrie, Moldova intră în sezonul mustului.
Băutura care nu așteaptă
Mustul e o băutură cu termen scurt: dulce și tulbure în primele zile, începe apoi să fiarbă și se preface, încet, în tulburel. Tocmai de aceea e prețuit - nu se cumpără oricând, nu se păstrează, se bea acum. Generații întregi au crescut cu ritualul de toamnă al mersului „la must”: la rude la țară, la mustăriile care se deschideau la margine de târg, la vecinul cu vie.
De ce merge mustul cu pâine caldă
Oriunde s-a băut must, lângă el a stat pâinea. Nu e doar obicei, e bun-simț culinar: dulceața densă a mustului cere ceva simplu, cald și pufos care s-o echilibreze - iar nimic nu face asta mai bine decât pâinea abia scoasă din cuptor, ruptă cu mâna, cu coaja care trosnește. La mustăriile de altădată, pâinea caldă și pastrama erau nelipsite de lângă cana de must; în casele gospodarilor, copiii primeau felia de pâine caldă și cana de must ca pe o răsplată de sfârșit de zi de cules.
Obiceiul e la îndemână și azi. Pâine caldă, coaptă după rețete tradiționale, iese de mai multe ori pe zi în cele 14 magazine Vatra Domnească din Botoșani și din județ - iar mustul se găsește toată luna în piețele și târgurile de toamnă din zonă. Perechea se reface în cinci minute, ca acum o sută de ani.
Un sezon scurt, de prins din urmă
Sezonul mustului ține cât ține culesul: câteva săptămâni, rar până spre Sfântul Dumitru. E unul dintre puținele gusturi rămase cu adevărat de sezon, într-o vreme în care aproape orice se găsește oricând. Poate tocmai de aceea merită tratat ca o mică sărbătoare: o cană de must tulbure, o pâine caldă ruptă la mijlocul mesei și o după-amiază de toamnă - rețeta cea mai simplă prin care Botoșaniul își întâmpină, an de an, anotimpul care îl definește.