In cartea sa "Si noi ce mai mancam?", prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi precizeaza ca afumarea este o modalitate de pastrare a alimentelor utilizata pentru a spori conservabilitatea acestora si pentru a imbunatati mirosul, gustul, culoarea si aroma produselor.
Din punct de vedere fizico-chimic, fumul este un aerosol care rezulta in urma arderii incomplete a lemnului. Fumul este alcatuit din compusi organici sub forma de microparticule condensate lichide si microparticule solide, cum ar fi funingine sau cenusa.
Procesul de afumare aduce o serie de efecte asupra carnii si a preparatelor din carne. Printre acestea se numara actiunea antioxidanta, actiunea de imbogatire a aromei produsului, cea de colorare a produsului sau actiunea bactericida indusa de fenolii si acizii fumului, in special asupra tulpinilor de Escherichia coli si Bacillus sp. In acelasi timp, prin afumare scade PH-ul alimentului si cantitatea de nitrati cu aproximativ 25% fata de stadiu initial. In plus, produsul capata o culoare rosu-caramizie, iar suculenta si fragezimea acestuia creste.
In ciuda acestor beneficii, alimentele afumate prezinta si anumite riscuri pentru sanatate. Cele mai toxice substante din fum sunt dioxinele si hidrocarburile policiclice.
Pe timpuri, stramosii nostri afumau carnea in pod. Aceasta era pusa pe bete si era afumata cu fumul care venea din soba. In zonele de munte, pentru a se incalzi, oamenii foloseau lemne de fag sau stejar, care prin ardere degajau fum tocmai bun si pentru procesul de afumare.
O afumare corecta se obtine intr-un focar plasat in afara incintei de afumare. Fumul generat in acest focar este colectat si transmis apoi printr-o teava in spatiul de afumat. Cercetari recente au demonstrat ca temperaturile ridicate ale fumului duc la aparitia substantelor cancerigene, de aceea este indicat fumul rece care are mai putine substante nocive.
De retinut este faptul ca pentru afumare nu se foloseste altceva in afara de lemne. Arderea carbunilor sau a produselor din plastic si cauciuc genereaza substante toxice.
Se recomanda sa nu se exagereze totusi cu consumarea produselor afumate. In cazul copiilor cu varste de pana la 7-8 ani, aceste produse sunt interzise, deoarece stomacul micutilor le digera foarte greu.
