Mustul, un suc natural
Mustul este o bautura naturala si sanatoasa, prin culoarea, mirosul si gustul ei putand sa inlocuiasca aproape orice alt suc. Pentru a obtine insa un must de calitate se cere urmarea unor etape clare, dupa cum urmeaza: alegerea unor struguri cat mai copti; pregatirea strugurilor pentru a fi zdrobiti; zdrobirea strugurilor si obtinerea mustului; limpezirea mustului; pregatirea vaselor pentru pastrare; fierberea si conservarea mustului.
Strugurii din care se face mustul trebuie sa fie ajunsi la maturitatea de consum, adica sa fie copti bine, sa nu fie afectati de nici o boala specifica si sa fie proaspat culesi, pentru a se evita inceprea procesului de fermentatie. Se poate folosi orice soi de struguri, albi sau rosii, cu respectarea conditiilor amintite.
Pregatirea strugurilor in vederea zdrobirii si presarii este o etapa importanta in vederea obtinerii unui must de calitate. Strugurii proaspat culesi se spala bine cu apa curata, fie intr-un cos de nuiele (daca sunt multi), fie intr-un vas de bucatarie cu sita. Printr-o spalare eficienta a strugurilor, pe langa praful si impuritatile depuse pe boabele de struguri, se inlatura si o parte considerabila din microorganismele care sunt responsabile pentru procesul de fermentatie. Dupa spalare si scurgere, boabele de stugure se culeg individual, dandu-se la o parte coditele; dintre boabe se vor folosi doar acelea care sunt coapte bine, crescute suficient si nesfaramate.
Dupa alegerea cu grija a boabelor de stugure, urmeaza procesul de zdrobire. Zdrobitul sau presarea boabelor se poate face, fie cu un zdrobitor special (daca sunt multe), fie cu mana. Odata zdrobite, boabele se preseaza bine, pentru a se scoate din ele tot mustul, fie cu ajutorul unei prese speciale, fie cu mana, asezandu-le in cateva straturi de tifon. Odata obtinut mustul, acesta trebuie tinut la frig, in camara sau in frigider, o zi sau doua, pana ce se limpezeste complet.
Mustul se pastreaza, preferabil, in recipiente de sticla. Sticlele se spala foarte bine si se pun la caldura, in cuptor, cateva zeci de minute; sticlele nu vor fi scoase din cuptor decat in momentul in care se vor folosi, mai inainte de a se raci complet. Palnia si dopurile ce se vor folosi trebuie sa fie si ele bine spalate si curatate de impuritati.
Mai inainte de a fi pus in sticle, mustul limpezit trebuie fiert. Pentru aceasta, se va lua o oala mare, in care se va pune apa, si o alta, mai mica, in care se va pune mustul; oala cu must se aseaza in cea cu apa, pentru a nu intra in contact direct cu focul; astfel, se fierbe timp de 15-20 de minute, la foc potrivit. In timpul fierberii, mustul va produce spuma, aceasta din urma trebuind a fi inlaturata incontinuu, cu o lingura de lemn.
Odata ce sticlele au fost bine incalzite, iar mustul a fost fiert, acesta poate fi pus in sticle. Sticlele fierbinti se scot din cuptor si se pun pe un suport metalic, iar mustul se toarna direct in ele, fara a mai fi lasat la racit. Trebuie evitata scurgerea mustului pe sticla. Pentru a fi siguri ca nu fermenteaza, unii obisnuiesc sa adauge in sticle, dupa turnarea mustului, putin alcool alimentar (de cel putin 70 de grade) sau o aspirina bine sfaramata.
Odata umplute sticlele, acestea se astupa cat mai bine cu dopuri curate. Dupa aceasta, sticlele cu must se aseaza intr-o cutie de carton sau intr-o tava cu margini inalte, infasurata in mai multe paturi groase, unde se tin pana la racirea lor completa. Racirea lenta este importanta, ea putand dura chiar si doua zile. Odata racite, mai inainte de a fi asezate definitiv in camara, sticlele pot fi lasate in frigider pana la o saptamana. Dupa aceasta, sticlele se impacheteaza in hartie netransparenta si se aseaza intr-un loc rece (pivnita sau camara).
(Teodor Danalache)
