Sarmalele sunt nelipsite de pe masa românilor de Crăciun. Aceste sunt, de obicei, o mâncare grea, care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăliguță, uneori cu cartofi, sau pâine, iar pentru a fi „răcorite” se pune pe farfurie o porÈ›ie de iaurt, smântână ÅŸi hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară un vas mare cu sarmale, care sunt apoi servite ca fel principal.
Digi24.ro a stat de vorbă cu un chef È™i cu un istoric culinar pentru a alcătui o hartă a modului în care se prepară sarmalele în diverse regiuni ale României. De asemenea, am aflat de la un chef cofetar ce dulciuri tradiÈ›ionale preferă românii pe masa de Crăciun.
De Crăciun găsim, în general, pe masa românilor, indiferent de regiune, caltaboÈ™, lebăr, tobă, piftie, È™orici, jumări, salată de boeuf, icrele de crap/È™tiucă, brânză telemea, castravete, roÈ™ii ori friptura de porc la tavă preparată în sos de vin alb È™i mai ales sarmale.
„E imposibil să existe sărbătoare fără sarma”, spune chef PetriÈ™or Tănase, realizatorul emisiunii „Sănătatea în Bucate” la Digi24.
Cum sărbătoarea Crăciunului se suprapune cu perioada propice tăierii porcului și ieșirii din post, rețetele de sarmale servite de Crăciun sunt ușor standardizate, suferind doar mici modificări de la o zonă la alta.
Cosmin Dragomir, jurnalist È™i istoric culinar, dar È™i editor de cărÈ›i gastronomice, a declarat pentru Digi24.ro că „sarmalele sunt un preparat extrem de versatil” È™i avem în România nenumărate variaÈ›iuni ale reÈ›etei clasice de la o regiune la alta, de la un sat la altul, ba chiar de la o gospodărie la alta. „DiferenÈ›ele constau în cărnurile folosite, umpluturile folosite (orez cu ciuperci sau urdă cu stafide), condimentele, înveliÈ™urile vegetale È™i chiar tehnicile de preparare”, spune Cosmin.
Sarmalele din Dobrogea
În Dobrogea găsim două varietăți de sarmale mai rar întâlnite în alte zone. Cosmin Dragomir spune că sarmalele de peÈ™te se fac din cărnurile atent dezosate de la multe specii È™i, în mod tradiÈ›ional, din amestecul de cărnuri de la mai mulÈ›i peÈ™ti diferiÈ›i. Tot aici, mai ales în zona continentală a Dobrogei, dat fiind È™i prezenÈ›a multor comunități de aromâni, putem gusta sărmăluÈ›e cu carne de miel, susÈ›ine jurnalistul culinar Cosmin Dragomir.
Chef PetriÈ™or Tănase precizează, la rândul său, că minoritatea turco-tătară face È™i sarmale din carne de pui cu vită sau carne de pui cu oaie. „Aromele sunt asemănătoare, pentru că se foloseÈ™te cimbru, piper, boia de ardei, ceapă È™i orez. Diferă însă modul de preparare. Cât pui din fiecare condiment”, declară PetriÈ™or pentru Digi24.ro.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Dobrogea, pe lângă sarmale:
Borș de pește,
Storceag,
Știucă umplută (preparate festiv evreiesc),
Crap la proțap,
Plăcinte sărate (cherdele),
Plăcinte dulci,
Baclavale,
Pișcoturi dobrogene.
Sarmalele din Oltenia
Sarmalele din Oltenia nu diferă foarte mult de cele din Dobrogea. Ele au aceleaÈ™i condimente, spune chef PetriÈ™or Tănase. „Varza murată este prezentă pe toată partea asta de sud, deÈ™i se foloseÈ™te la sarmale È™i în Ardeal, Banat sau în Moldova. DiferenÈ›a este că oltenii mănâncă sarmalele odată cu piftia, adică mâncare caldă lângă mâncarea rece”, punctează PetriÈ™or.
Cosmin Dragomir, care a cercetat istorica culinară a României, spune că tradiÈ›ia mâncatului sarmalelor fierbinÈ›i împreună cu piftia vine de la pomenile făcute în zile de dulce, unde pe aceeaÈ™i farfurie erau împărÈ›ite cele două mâncăruri iar cei care le-au consumat împreună au fost satisfăcuÈ›i de senzaÈ›ia lăsată de contrastul termic al perparatelor.
„Cum zona este renumită pentru legumicultură, în unele reÈ›ete întâlnim morcovul dat pe răzătoare È™i chiar bucățele de ardei gras”, mai spune Cosmin Dragomir.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Oltenia, pe lângă sarmale:
Carne la dubă/garniță,
Confit de porc,
Praz umplut,
CârnaÈ›i olteneÈ™ti,
Ciorbă de ardei (raci) umpluți,
Checuri cu cacao sau cu fructe,
Prăjitura tăvălită,
Negresă.
Sarmalele din Muntenia și Banat
Cu toate că afumăturile nu sunt chiar specifice zonei, rețetele au fost contaminate de-a lungul timpului și chiar și aici se folosește slăninuța sau costițele afumate, spune jurnalistul culinar Cosmin Dragomir.
„O specialitate pe care eu am întâlnit-o prima dată aici este raÈ›a umplută cu sarmale, care pare a fi un preparat specific È›estului (acel cuptor antic specific întâlnit deseori în sud). Sarmalele din rață pot fi clasice, dar È™i din carne tocată de rață. Este o mâncare cu adevărat festivă”, remarcă Cosmin.
Chef PetriÈ™or Tănase indică faptul că în zona Banatului sunt prezente aceleaÈ™i sarmale cu aceeaÈ™i compoziÈ›ia ca în Muntenia, numai că ele sunt mult mai mari.
„Au dimensiunea unui mititel din carne. Fiecare sarma are în jur de 60-70 de grame de carne amestecată cu compoziÈ›ie de orez È™i ceapă. Apoi se pune totul în foaia de varză murată. În Banat, spre deosebire de Muntenia, sarmalele sunt cât un pumn de om. De obicei, pe farfurie se pun câte două sarmale, iar lângă o porÈ›ie de smântână”, mai spune PetriÈ™or.
Acesta mai adăugă că, în mare parte din zona de sud a României, la sărmăluÈ›ele din carne de berbec sau carnea de pasăre există obiceiul în anumite situaÈ›ii de a se pune mărar în loc de cimbru pentru a parfuma carna.
Cosmin Dragomir ne declară că sunt multe gospodării din Banat unde sarmalele nu fac parte din meniul tradiÈ›ional de Crăciun, dar rămân un preparat de iarnă frecvent întâlnit.
„DeÈ™i aici este raiul mâncărurilor dulci, nici bănățenii nu se dau înapoi de la varza murată. O constantă este adăugarea condimentului paprika (boia) dulce sau afumată în sarma”, ne mai declară jurnalistul culinar.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Banat, pe lângă sarmale:
Borândău - mâncare din sânge È™i bucățele de carne, cu sare È™i oÈ›et, îngroÈ™ată cu făină (de porumb) sau fărâmituri de pâine,
Pogacele cu jumări,
Tort CranÈ›, Tort DoboÈ™,
Prăjitura Greta Garbo,
Prăjitura Iugoslavia.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Muntenia, pe lângă sarmale:
CaltaboÈ™i din carne tocată cu orez, fierÈ›i È™i serviÈ›i cu covrigi înmuiaÈ›i în zeama în care au fiert caltaboÈ™ii,
Ruladă de carne cu cârnaÈ›i È™i cartofi țărăneÈ™ti,
Tort de biscuiți,
Cozonaci muntenești,
Prăjitura Alba ca Zăpada,
Minciunele cu miere și scorțișoară.
Sarmalele din Transilvania
În Transilvania se fac sarmale mari, la fel ca în Banat, spune chef PetriÈ™or. „În partea Ardealului se mai foloseÈ™te È™i varza nouă. Adică cea proaspătă, pe care o punem în apă cu oÈ›et”, declară PetriÈ™or Tănase.
În minoritatea poloneză din Transilvania, mai spune acesta, se prepară sarmalele cu mai puÈ›in orez față de noi. Tot mari, cât pumnul. Gustul uÈ™or asemănător, numai că diferă condimentele.
„La fel È™i în minoritatea săsească, care au È™i ei tot sarmale de sărăbători. Îmi aduc aminte că am mâncat odată, în Germania, înainte de Crăciun, sarmale È™i ele erau legate cu sfoară È™i erau foarte mari”, susÈ›ine PetriÈ™or.
Acesta subliniază însă că nu regăsim sarmaua în farfuriile tuturor minorităților din Transilvania, făcând referie la etnicii maghiari. „La aceÈ™tia regăsim, în schimb, varza tocată È™i carnea tocată pentru sarmale, care se pune la mijloc, amestecată cu ou È™i pastă de tomate. De altfel, preparatul ăsta îl găsim pe multe mese din Ungaria.
Să È™tiÈ›i că un preparat nelipsit de pe masa multor conaÈ›ionali din Transilvania este chiÈ™ca. Aceasta are aceeaÈ™i umplutură precum caltaboÈ™ul, numai că după ce o fierb, o pun la afumat”, punctează PetriÈ™or Tănase.
Istoricul culinar Cosmin Dragomir aminteÈ™te de maestrul bucătar Mircea Groza, care a identificat peste o sută de reÈ›ete diferite de sarmale doar în Sălaj È™i împrejurimi.
„De obicei, sarmalele din zona asta sunt cu mult porc, în varză, de dimensiuni mai mari. O specialitate locală sunt cele coapte într-un dovleac È™i care împrumută din aroma acestuia. În comuna Făgetu unde există o comunitate importantă de slovaci orezul este înlocuit cu cartofi daÈ›i prin răzătoare. Radu Anton Roman menÈ›iona o reÈ›etă în care se punea È™i creier de porc în compoziÈ›ie”, subliniază Cosmin.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Transilvania, pe lângă sarmale:
Sângeretele,
Ciorbă de porc dresă cu smântână sau ciorbă de afumătură,
Cartofi cu smântână È™i tarhon
Cozonac ardelenesc,
Cremșnit,
Baigli (cozonac/ruladă cu mac)
Sarmalele din Maramureș și Crișana
„Pe modelul satului de slovaci din Ardeal, în CriÈ™ana am întâlnit sarmale cu boabe de fasole, atât de post, cât È™i de dulce. Există tot aici o reÈ›etă de post în care umplutura este un mix de fasole, linte, năut È™i orez. De menÈ›ionat că la Salonta se organizează de peste un deceniu un Festival al sarmalelor”, povesteÈ™te jurnalistul culinar Cosmin Dragomir.
Totodată, acesta spune că preparatele din porc È™i afumăturile sunt la putere în MaramureÈ™. „Se fac de obicei în frunze de varză (dulce sau murată), se adaugă carne de la cârnaÈ›ii afumaÈ›i, costiÈ›e sau chiar picioare de porc ori slană. Se aromatizează cu cimbru È™i cu mărar. Sarmalele de MaramureÈ™ sunt grase È™i de dimensiuni ceva mai mari. Tot în această zonă, sarmalele se mai fac cu păsat (porumb măcinat mai grosier) în loc de orez sau chiar È™i împreună”, indică Cosmin Dragomir.
De asemenea, chef PetriÈ™or subliniază că MaramureÈ™ul mai are o specialitate, care este numită „sângerete”. „Atunci când porcul este sacrificat, sângele este recoltat È™i din acesta se face sângerete. Se pune la fiert împreună cu orezul, ceapă călită, nucÈ™oară, sare, piper È™i boia. Apoi, după fierbere se umple maÈ›ul cu acea compoziÈ›ie”, spune PetriÈ™or Tănase. Acesta precizează că È™i la minoritatea poloneză întâlnim specialitatea „sângeretele”, dar acolo se intruduce È™i carne în maÈ›, ceea ce îi dă cu totul alt gust.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din MaramureÈ™, pe lângă sarmale:
Hremzli (chifteluțe din cartofi)
BalmoÈ™,
Pogacele,
Prăjitură cu untură de porc,
Fursecuri,
Turta dulce,
Prăjitura lămâiÈ›a,
Pancove,
Prăjitura Maramureș,
Prăjitura mălai dulce.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din CriÈ™ana, pe lângă sarmale:
Pastramă de pui sau gâscă,
CârnaÈ›i în sos de vin,
Ciorbă de sarmale,
Prăjitură cu mere,
Colaci.
Sarmalele din Moldova și Bucovina
În partea de nord a Moldovei, în Bucovina, chef PetriÈ™or Tănase ne spune că sărmăluÈ›ele sunt foarte, foarte mici. „Acolo găsim È™i sarmalele în cuib, adică o foaie mare de varză în care se află sărmăluÈ›e mici, 10-12 sărmăluÈ›e, care pot fi învelite în foi de varză, în frunză de È™tevie, în frunză de hrean, în frunză de tei sau în frunză de viță. Toate aceste frunze sunt culese în timpul primăverii È™i al verii È™i apoi puse la sare È™i păstrate până iarna, ca să poate fi folosite la realizarea acestor sărmăluÈ›e în cuib”, indică Petrisor.
Tot în zona de nord a Moldovei, remarcă chef PetriÈ™or, sunt consumate sărmăluÈ›ele în foi de viță cu urdă È™i mărar, care pot face È™i ele parte din această sarma umplută în cuib.
Jurnalistul culinar Cosmin Dramori spune despre sarmalele cuib că sunt o specialitate care necesită enorm de multă muncă în bucătărie. „CompoziÈ›ia cărnii diferă în funcÈ›ie de ceea ce are la dispoziÈ›ie bucătarul, dar întâlnim des, pe lângă porc È™i vită, carnea tocată de zburătoare (găină, gâscă È™i chiar rață), carnea de berbec È™i o umplutură de orez cu ciuperci, în special hribi”, spune Cosmin Dragomir.
În restul Moldovei întâlnim mult mai des sărmăluÈ›ele în frunze de viță de vie È™i uneori sunt subÈ›iri cât degetul mic al mâinii. „Cele în varză se fierb È™i cu un pahar cu vin. Dacă trecem Prutul o să găsim o altă tehnică de împachetare: sarmale conice. Tot în Republica Moldova am întâlnit o reÈ›etă în care sarmalele erau fierte în compot de gutui”, subliniază Cosmin Dragomir.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Molodva, pe lângă sarmale:
Caltaboș cu păsat,
Turte cu julfă sau cu nucă,
Nuci umplute,
Piersici umplute,
Cozonac Moldovenesc,
Prăjitură faguri,
Pișcoturi,
Biscuiți.
Alte preparate culinare întâlnite de pe masa locuitorilor din Bucovina, pe lângă sarmale:
Tochitură bucovineană,
Ciorbă rădăuțeană,
Găluşte cu crupe,
Pârjoale,
Zeamă de carne cu tocmagi,
Piftii din carne de cocoÅŸ
Cornulețe cu untură cu dulceață,
Colaci cozonaci bucovineni,
Pricomigdale,
Prăjitura albinița,
Cornulețe cu nuci, Alivancă,
Ppampuște (gogoși bucovinene),
Ciocolată de casă.
Ce dulciuri tradiÈ›ionale preferă românii pe masa de Crăciun
Pe lângă perparatele tradiÈ›ionale din carne, dulciurile sunt nelipiste de pe masa românilor de Crăciun. Desigur, desertul cel mai întâlnit este cozonacul. În Moldova, acesta se face cu foarte multă smântână È™i unt, iar anumite părÈ›i din Ardeal îl regăsim cu mult mac. „De-a lungul anilor, gusturile românilor au evoluat, s-au sofisticat È™i preferă să aibă pe masa de Crăciun deserturi diverse, de la cele cosmopolite, până la cele autohtone cu gust de copilărie – gama nostalgică”, a declarat pentru Digi24.ro chef cofetar Ana Consulea.
Aceasta a adăugat că nelipsit de pe masa de Crăciun este cozonacul clasic. „Noi l-am gândit în detaliu, chiar am făcut un brainstorming în laborator pe tema 'Cum este cozonacul ideal pentru tine'. Cât de pufos să fie, câtă umplutură? A ieÈ™it astfel un cozonac pufos, aerat, plin de nucă, stafide È™i cacao.
Apoi vorbim de checul clasic, marmorat – checul „de la mamaie” cum îl numim noi, pentru că este inspirat de checul bunicilor noastre. Checul va face deliciul musafirilor care ne trec pragul de Sărbători, de la cei mai mici, până la cei mai mari. Din categoria deserturilor tradiÈ›ionale mult iubite fac parte È™i cornuleÈ›ele cu magiun, care ne amintesc de serile în care mamele È™i bunicile noastre întindeau aluatul cu sticla, turta dulce, prunele È™i portocalele îmbrăcate în ciocolată, deserturi festive încă de pe vremuri.
Să nu uităm nici de pricomigdale, fursecurile autohtone delicioase cu nuci È™i migdale, care au primit È™i o tușă personală din partea noastră: le-am umplut cu ganache de ciocolată È™i rom. Ne aduc bucurie de Crăciun È™i piÈ™coturile È™i bezelele, pe care noi le-am creat cu diverse arome (o aromă surpriză în fiecare bezea). Nu în ultimul rând, foarte iubite È™i căutate sunt È™i clasicele cofetăriei româneÈ™ti, fondantele, extrem de moi în interior È™i crocante la exterior”, subliniează Ana Consulea.
Aceasta spune că a realizat în laborator, după mai mulÈ›i ani de cercetări, un cozonac pentru Crăciun însiropat în alcool. „A fost creat după o reÈ›etă rusească de cozonac împletit (Babka), însă noi am îndrăznit chiar mai mult decât ruÈ™ii È™i l-am înecat zdravăn în alcool, mai precis în vin ars”, povesteÈ™te chef Ana Consulea.
„Contează foarte mult să mâncăm câte puÈ›in din fiecare È™i să È™tim cum să combinăm dulciurile cu celelalte feluri de mâncare. Vă zic un secret: nu vom simÈ›i niciodată nevoia să exagerăm cu deserturile de calitate, căci calitatea ne satisface mult mai mult decât cantitatea”, mai spune aceasta.