Această comunitate armenească consistentă, încă din secolul al XIV-lea, prepara cel mai bun ghiudem, după o reţetă secretă. Ghiudemul seamănă cu un cârnat uscat, la origine din carne de vită şi oaie foarte picant. O reţetă armenească a fost păstrată într-o monografie a oraşului din 1932. Reţeta secretă a fost găsită şi dezvăluită de botoşăneanul Tiberiu Crudu, care a realizat această monogafie în perioada interbelică.
Iată ce era cu adevărat ghiudemul armenesc. „Ghedem bun de Botoşani nu mai există în comerţ. Tot ce se fabrică acum ( n.r. în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”, îşi începe explicaţia Tiberiu Crudu. Iar apoi dezvăluie reţeta adevărată, care arată o evoluție cu totul diferită de cea originală, ne spune identitatea.ro.
”Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume batali (berbeci de carne, castrați n.r.), căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot (amestec de cereale sau fructe fermentate, din care se obțin băuturi alcoolice n.r.) că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri, mațe) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare.
Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vânt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”, preciza Tiberiu Crudu.
Din păcate, perioada comunistă a distrus aceste comunități și odată cu ele și rețetele pline de savoare și istorie. Ghiudemul de azi e fie doar un produs turcesc/ arăbesc importat, fie unul al micilor comunități turco-tătare din Dobrogea, lipsit în schimb de carnea de porc. Cel de azi este realizat din combinaţia de carne de oaie şi pulpă de vită. Se amestecă carnea cu condimentele şi se lasă la macerat. Pasta obţinută se amesteca pentru a omogeniza ingredientele. În cazul ghiudemului, pasta obţinută se “ambalează” conform reţetei originale în “fund (maț n.r.) de oaie”, dar se poate folosi şi maţ de vită. Produsul trebuie presat de câteva ori în fiecare zi, iar respectând reţeta originală, acest lucru se realizează manual, pentru a proteja membrana subţire. Preparatul se lasă la afumat aproximativ două săptămâni, după gust.