În zona Botoșaniului, masa de Crăciun este plină cu mâncare gătită așa cum se făcea pe vremea lui Stefan cel Mare. Rețetele sunt unele dintre cele mai de preț comori ale regiunii – unele populare, altele abia descoperite de la bătrânele satelor și date mai departe celor tineri, scrie adevărul.ro.
Majoritatea covârșitoare a populației trăiește încă la sat și respectă multe dintre tradițiile care au dispărut de mult în lumea urbană – mai ales cele culinare.
Așa se face că la Botoșani au reușit să supraviețuiască vremurilor rețete vechi și de câteva sute de ani. În satele îndepărtate, unde tradiția încă este la ea acasă, bătrânii au transmis, din generație în generație, o serie de bunătăți greu de găsit astăzi în alte locuri.
Potrivit reporterilor ziarului adevărul.ro, aici vorbim de la preparate delicioase din carne, specifice sărbătorilor, și până la deserturi după care-ți lasă gura apă. Sunt și botoșăneni care au reușit să transforme aceste rețete vechi în adevărate branduri recunoscute la nivel național, ca produse tradiționale.
Unul dintre cele mai apreciate preparate culinare românești sunt, fără îndoială, sarmalele. Denumirea este de origine turcă, nu neapărat și rețeta. Adică, ceea ce numim noi astăzi sarmale, o umplutură învelită în diferite frunze de plante, de la podbal până la sfeclă, poate fi întâlnită în tot arealul balcanic și est-european sub diferite forme și denumiri – se spune chiar că toate aceste rețete s-au dezvoltat independent.
În nordul Moldovei, sarmalele se numesc, de fapt, găluște sau găluşci, cum spuneau țăranii din nordul Botoșaniului acum mult timp în urmă. Cu sarmalele turcești au ca punct comun doar ideea în sine, adică o compoziție învelită în materie vegetală. De aici însă lucrurile se despart.
În comuna Ibănești, județul Botoșani, un loc unde există multe tradiții din bătrâni, arhaice, aproape de granița de nord a României, încă se păstrează o veche rețetă de găluște moldovenești.
În preajma Sărbătorilor de iarnă, o parte a gospodinelor de acolo scot de la naftalină vechea rețetă și se pun pe gătit. Ingredientele sunt simple: umplutură de carne de porc tocată, amestecată cu crupe de grâu și învelită în foaie de viță sau de varză murată.
Familia lui Mihai Ţârliman, un cojocar vestit în sat, a respectat această rețetă din generație în generație, în preajma Crăciunului. Tanti Elena a explicat cum se fac găluștele tradiționale în această parte a Moldovei și de ce ar trebui să se țină cont. În primul rând, nu se folosește orez, ci crupe din grâu.
Apoi, carnea nu se toacă, ci se taie musai la bărdiță, așa cum se făcea acum 300-400 de ani.
„Cele mai bune sunt din carne de porc, tăiată cu bărdița. Așa se făcea din moși strămoși. Apoi, crupele sunt importante. Întâi și întâi se undește bine ceapa, dar nu în ulei, ci în untură de porc. Carnea tocată la bărdiță se condimentează numai cu sare și suc de roșii natural, conservat special pentru sezonul rece“, explică săteanca pentru adevărul.ro.
Oamenii din Ibănești recomandă musai un vin roșu rubiniu, de țară, ca să însoțească găluștele pe masa de sărbători.
Coborând din nordul județului Botoșani către zona central-estică, mai precis în satul Hulub, comuna Dângeni, dăm peste o altă rețetă tradițională, veche de câteva sute de ani, dar încă păstrată cu sfințenie de o parte a localnicilor. De această dată este însă vorba despre un desert delicios. Poartă numele de julfă și este autenticul tort moldovenesc.
În popor mai este cunoscut drept „pelincile Maicii Domnului“ și este o mâncare dulce pe bază de semințe de cânepă. După anii ’90, odată cu decăderea culturilor de cânepă din județul Botoșani, acest tort moldovenesc, de Crăciun, aproape a dispărut.
Familia Apalaghiei, din satul Hulub, a avut însă grijă să păstreze această tradiție neîntreruptă, deși într-o vreme semințele de cânepă erau mai greu de găsit.
„Au fost timpurile alea când oamenilor le era frică să mai cultive, că se zicea că este drog cânepa. Așa că au încercat să se adapteze și au început să facă julfă cu ce găseau, dar mai ales cu nucă, pentru gustul mai bogat, însă nu se compară cu cea din cânepă. Noi am continuat să facem cu cremă de cânepă pentru că fără julfă parcă nu-i sărbătoare. Este o mâncare – astăzi i s-ar spune prăjitură – veche de tot, cine mai știe de când“, spune Maricel Apalaghiei, care este și un renumit meșter popular al zonei.
Oamenii locului spun că este și bună la gust, dar și hrănitoare. În plus, are și o puternică valoare simbolică, reprezentând întreg anul calendaristic.
Pe lângă bucatele țărănești, în județul Botoșani se păstrează și o serie de rețete de bunătăți boierești – preparate culinare făcute mai ales la curțile boierilor, dar și de sărbătoare, în casa țăranilor gospodari.
Este vorba în primul rând de claponul umplut. Acel cocoș castrat, gras și fraged, crescut mai ales la curțile boierilor din zona Stânceștilor, Santa Mare sau Pomârla. Claponul, spun bătrânii, era îngrășat bine înainte de Crăciun, lăsat să mănânce după voia inimii și chiar mai mult, inclusiv cu pâine înmuiată-n lapte.
Înainte de sărbătoare, claponul era tăiat, penit și bine sărat.
„După ce era lăsat să odihnească oleacă, se umplea claponul cu tocătură. Se folosea mai ales carnea de vițel, tocată cu bărdița, și se amesteca cu mai multe legume, cu ceapă undită. Apoi, se punea la făcut fie în cuptior, fie pe plită, dar acolo fiert, mai mult în zeamă“, spune tanti Ileana, o săteancă trecută de 70 de ani din zona Voronei.
Alte gospodine spun că acest clapon se făcea bine fript în cuptor și se servea pe varză călită, cu mujdei de usturoi.
Pe lângă clapon, gâsca era preferată pe la curțile boierilor. Doina Berescu, o femeie de afaceri care deține și iazuri în zona Drăgușenilor, a descoperit o rețetă veche boierească din acea zonă, de preparare a pateului din ficat de gâscă. Ba chiar și-a cumpărat și gâște din rasa Toulouse, din ficatul cărora se face renumitul foie gras, pentru a reînvia rețeta botoșăneană.
„Vreau să folosesc ficat de gâscă franțuzească pentru a face un pateu tradițional, după o rețetă veche din zona Botoșaniului. Ar fi ceva inedit“, spune antreprenoarea.
Tot ea a reînviat o altă veche rețetă tradițională din județul Botoșani. Este vorba despre o zacuscă din crap cu legume. Botoșaniul a fost mereu renumit pentru iazurile sale, iar localnicii au știut mereu să pregătească cele mai delicioase rețete din pește de apă dulce.
Nu în ultimul rând, la Botoșani este păstrată una dintre cele mai vechi rețete de cozonac. Se numește cozonac domnesc și se spune că ar fi fost servit pe mesele voievozilor încă din timpul lui Ștefan cel Mare când poposea pe la Popăuți, Dorohoi sau Hârlău.
Acest fel de cozonac se făcea cu nu mai puțin de 40 de ouă și umplutură cât cuprinde, cu multă, multă nucă.
„Era ceva pentru domni. Nu făcea oricine așa ceva. Să bagi 40 de gălbenușuri, trebuia să te țină punga. La oameni gospodari se mai făcea de sărbători“, povestește o săteancă în vârstă din Tocileni.
Gabriela Mateiuc, originară din comuna Stăuceni, a reușit, după o asiduă muncă de documentare la bătrânele din sate, să refacă rețeta acestui cozonac vechi voievodal. A reușit să-l producă și să-l transforme într-un adevărat brand, fiind înregistrat și ca produs tradițional.
Pe lângă cozonac, cu ocazia cercetărilor, botoșăneanca a găsit și rețete foarte vechi de poale-n brâu de Tocileni, o plăcintă bătrânească absolut delicioasă, cu brânză de oaie, dar și rețeta unor alivenci, veche de aproape 300 de ani, servite cu smântână, așa cum cere tradiția.