Cea mai simpla metoda ca sa nu gresesti este en-papillote (respectand timpul de gatire din reteta), in care pestele se gateste in suc propriu, la abur. Daca alegi metoda pe gratar, in tigaie sau la cuptor (fara sa acoperi pestele), trebuie sa fii atent la timpul de gatire, arata foodstory.ro.
Regula de baza spune ca:
- Pestele proaspat trebuie gatit intre 7-10 minute pentru fiecare 2 cm grosime.
- Pestele congelat trebuie gatit intre 12-15 minute pentru fiecare 2 cm grosime.
Adica, daca ai un medalion de somon proaspat, gros de un deget, nu ar trebui sa il lasi mai mult de 10 minute pe foc. In realitate ar trebui sa verifici daca e gata de prin minutul 8, pentru ca pestele continua sa se gateasca chiar si dupa ce a fost indepartata sursa de caldura.
In multe carti de bucate s-ar putea sa gasesti scris ca pestele se gateste pana cand se poate desprinde usor in fasii. Asta inseamna, insa, uneori prea mult. Odata ce se poate rupe in fasii la prima atingere cu furculita pestele si-a pierdut prea mult din umiditate si devine uscat si fad. Ar trebui sa opuna o usoara rezistenta atunci cand il intepi cu furculita si tragi.
O alta regula de care sa tii cont este culoarea carnii de peste. Pestele proaspat are o usoara transpareta atunci cand e crud, iar in timpul gatirii carnea devine opaca.
Cea mai sigura metoda este folosirea unui termometru de carne. Gateste pestele pana cand atinge temperatura interna de 58C si lasa-l deoparte in tigaia in care a fost gatit sau in tava in care a fost la cuptor, fara sursa de foc, pana cand atinge 60C. Daca pregatesti ton sau peste spada si il vrei mai crud, lasa-l pana cand atinge 51C.
*Daca marinezi pestele inainte, ai grija sa nu il lasi mai mult de 30 de minute acoperit in marinada. Pentru ca are si o parte acid, acesta va transforma carnea foarte fina de peste intr-un piure in timpul gatirii.
