Făina trebuie să fie de bună calitate, bine uscată şi nu din recolta acelui an, ci un pic mai veche. Cu cât va îndeplini aceste calităţi, cu atât aluatul va ieşi mai bun. Făina se cerne de două ori pentru ca aluatul să crească mai frumos, astfel cozonacii vor fi mai pufoşi. Drojdia trebuie să fie de bună calitate, cea proaspătă este moale şi are un miros plăcut. Putem verifica puterea de fermentare frecând 10 g de drojdie cu o linguriţă de zahăr până când se lichefiază, apoi se lasă cât mai aproape de o sursă de căldură. Dacă în 30 de minute drojdia se umflă ca o spumă, înseamnă că se poate întrebuinţa pentru cozonac. Pentru aluatul de cozonac este necesar ca la 1 kg de făină să se folosească 50-80 g de drojdie. Dacă se pune mai mult zahăr decât este prevăzut în reţetă, aluatul cade. Ouăle trebuie să fie foarte proaspete. În cozonac se folosesc numai gălbenuşurile, nu ouăle întregi. Albuşurile fac aluatul aspru şi uscat. Pentru a avea un aluat fin se foloseşte laptele fiert, dar în momentul frământării trebuie să fie călduţ.
Stafidele se spală şi se stropesc cu rom. Frământatul aluatului poate dura o oră la 1 kg de făină. Cu cât se frământă mai mult, cu atât aluatul de cozonac va creşte mai mult la copt. Când se pune cozonacul în formă şi este crescut, nu se mai deschide uşa bucătăriei, căci altfel, aluatul cade.
Cuptorul va fi încălzit bine înainte de a pune cozonacii în el. La începutul coacerii, focul trebuie să fie mic şi abia către sfârşit se dă mai tare, pentru rumenire. În primele 30 de minute nu se deschide deloc cuptorul. Când cozonacii încep să se rumenească, punem o hârtie de copt peste ei, ca să se rumenească fără să se ardă.
Cum se alege carnea de miel
Carnea de miel se vinde numai în carcasă întreagă, cu capul, picioarele şi coada nedetaşate şi toate organele comestibile în carcasă. În general este interzisă vânzarea organelor de miel separate sau introduse în carcasă în pungi de plastic. Dacă mielul a fost sacrificat de mai mult de cinci zile, atunci are limba vânătă, pielea uscată, ochii cenuşii.
Carnea proaspătă trebuie să aibă culoarea roşiatică spre roz. Trebuie să fie elastică. Carnea veche are culoare vineţie, miroase şi prezintă mucilagii. Atenţie, organele de miel se alterează foarte repede! Carnea pe care o alegeţi trebuie să fie marcată (de Direcţia Sanitar-Veterinară) cu o ştampilă rotundă, cu tuş alimentar persistent de culoare violet, cu menţiunea "bun de consum".
Sursa AICI
