Autenticitatea unui aliment constă în compoziţia produsului care trebuie să fie conformă cu reţeta originală. Metoda de producere şi conservare, sistemul agricol şi sitemul ecologic din care provin, originea geografică a produsului sau anul de producţie (de exemplu, în cazul vinurilor) reprezintă alte criterii care atestă autenticitatea unui produs.
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi prezintă în cartea sa "Şi noi ce mai mâncăm?" cum sunt falsificate alimentele.
Un produs este falsificat dacă orice constituent sau substanţă valoroasă a fost eliminată sau substituită parţial sau total. Mai mult, dacă a fost adăugată orice substanţă pentru a mări volumul şi a reduce calitatea reprezintă un alt criteriu de falsificare.
Laptele este un aliment important în alimentaţie, fiind de asemenea şi un produs biologic cu valoare nutritivă ridicată.
Laptele este un produs uşor de falsificat prin:
- adaos de apă şi extragerea grăsimilor (frişcă, unt)
- amestecul laptelui de la diferite specii
- prevenirea sau mascarea unor defecte sau a instalării alterării prin menţinerea acidităţii cu adaos de substanţe de neutralizare sau conservanţi.
Înlocuirea grăsimii extrase din lapte se poate face fie prin seu de bovine topit, fie prin untură de porc, fie prin uleiuri vegetale, etc. Pentru a corecta densitatea laptelui (după ce a fost extrasă grăsimea) se adaugă sare de bucătărie, bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu, etc. În plus, laptele poate fi falsificat şi cu amidon şi făină de grâu, deoarece acestea nu-i modifică însuşirile senzoriale.
Adaosul de azotaţi în lapte este foarte periculos, deoarece copiii sunt extrem de sensibili la acest produs chimic. Odată ajunşi în organism, azotaţii se transformă în tractul intestinal în azotiţi, care sunt nişte substanţe cu potenţial cancerigen.
În perioadele calde, laptele poate fi falsificat prin adăugarea de substanţe conservante care păstrează însuşirile normale. Apa oxigenată, acidul benzoic sau acidul boric sunt unii dintre conservanţii utilizaţi.
