Există două variante de murare. Una folosește soluții bazate pe oțet, un lichid foarte acid în care puține bacterii pot supraviețui. Cea de-a doua variantă folosește ca bază de conservare sarea, care încurajează procesul de fermentație și eliberarea acidului lactic care împiedică stricarea și dă un gust specific alimentelor.

În cazul conservării cu oțet lucrurile sunt destul de simple, bacteriile nu se mai dezvoltă, alimentele nu se strică. În cazul conservării cu sare situația este un pic mai complicată pentru că nivelul de sare trebuie să fie cel corect. La un anumit nivel de concentrație al sării, acidul lactic se dezvoltă mult mai repede, daca nu se folosește suficientă sare bacteriile “rele  sunt cele care se dezvoltă și astfel procesul de fermetație este compromis.

Indiferent de varianta de murare aleasă respectaţi reţeta, modificarea cantităţilor de oţet sau sare poate duce la stricarea murăturilor.

De ce sunt bune murăturile?

O să spuneţi că raspunsul la întrebarea asta este simplu: pentru că au gust bun  , dar pe lângă  gust, murăturile sunt bogate în vitamine, spre exemplu varza murată conţine de 2ori mai multe vitamine B1, B2 şi B12 decât varza simplă.

Ce trebuie să ştiţi înainte de a vă apuca de pus murături?

Despre oţet

•folosiţi oţet alb care să aibă minim 5 % aciditate
•nu folosiţi oţet din vin, va altera culoarea murăturilor

Despre apă

•nu folosiţi o apă dură, aceasta poate modifica aciditatea soluţiei folosite şi poate afecta procesul de murare
•pentru a elimina eventuale impuritaţi fierbeţi apa, o lăsaţi 24 de ore şi o turnaţi într-un alt recipient fară a o agita, impuritaţile rămânând astfe pe fundul vasului

Despre vase şi borcane

•folosiţi vase din sticlă, ceramică sau vase din inox, vasele din aramă sau fier reacţionează în contact cu sarea şi oţetul
•borcanele în care puneţi murături trebuie să fie sterilizate prin fierbere

Despre sare

•folosiţi sare specială pentru murături, nu folosiţi sare de masă iodată. Iodul  ţi substanţele antiaglomerante prezente în sarea de masă duc la înnegrirea, înmuierea şi stricarea murăturilor

Despre produsele puse la murat

•folosiţi legume proaspete, fară lovituri sau pete, spălate cu apă din abundenţă

Despre mirodenii

•mirodeniile care merg bine cu murăturile sunt: boabele de muştar, seminţele şi crenguţele uscate de mărar, hreanul (are şi rolul de a întări murăturile), piperul, coriandul, usturoiul, ardeiul iute, seminţele şi crenguţele uscate de fenicul

 

sfaturile bunicii.ro