Notiuni de baza despre uleiuri
Punctul de ardere
Este momentul de la care un ulei incins incepe sa fumege si compozitia sa chimica sufera modificari (nu foarte bune), astfel incat gustul uleiului se schimba. Fiecare tip de ulei are un anumit punct de ardere, dar indiferent pe care il folosesti daca a inceput sa scoata fum, mai bine arunca-l si ia-o de la inceput.
Grasimi saturate
Le vei gasi nu numai in unt sau untura, ci si in uleiurile de cocos, palmier sau untul de cacao. Sunt acele grasimi criticate de medici si cercetatori pentru efectele nocive asupra sanatatii. O dieta bogata in grasimi saturate creste riscul de boli cronice. E mai bine sa le eviti sau sa le consumi in cantitati infime.
Grasimi polinesaturate
Sunt grasimi bune pentru sanatate si le gasesti in uleiul din seminte de struguri sau uleiul de nuca.In ele sunt acei acizi grasi Omega 3 si Omega 6 atat de laudati. E adevarat ca aceste doua tipuri de ulei au un punct de ardere foarte scazut si sunt indicate mai ales pentru a adauga savoare si gust mancarurilor si nu pentru gatit. Nu rezista bine nici la lumina, asa ca e bine sa le pastrezi in camara, la intuneric.
Grasimi mononesaturate
Intra si ele in categoria grasimilor bune, indicate in dietele sanatoase. Le gasesti in uleiul de masline, in cel de alune de padure si in uleiul de susan.
Ulei rafinat
Acest tip de ulei are un punct de ardere mare si este indicat pentru pregatirea alimentelor prin coacere sau prajire. Asadar, sunt ideale pentru gatit. Ai grija insa, pentru ca acest tip de uleiuri se obtine prin mai multe procese chimice, contine doar o mica parte ulei, dar are si apa, si resturi toxice. Sunt, insa, mai ieftine decat cele presate la rece.
Ulei presat la rece
Sunt considerate uleiuri nerafinate, iar presarea este impropriu spus ca se face la rece. In timpul procesului se ajunge si la temperaturi de 40 pana la 80 de grade. Uleiurile presate la rece au un punct de ardere mic si nu sunt indicate la prajit, calit sau alte tehnici de gatit pe flacara puternica.
Ce cumperi pentru gatit?
Daca gatesti la temperaturi mari sunt indicate uleiurile cu punct de ardere ridicat: uleiul de palmier (folosit adesea si la fast-food pentru ca are un punct de ardele aproape de 235C), uleiul de floarea soarelui (rafinat si semi-rafinat), uleiul de rapita sau uleiul de porumb. Toate au puncte de ardere mari, astfel ca nu preaiu mirosurile si se pot refolosi.
Daca vrei sa dai arome salatelor sau fripturilor alege uleiurile de nuca, de susan, de cocos sau de arahide. Sunt uleiuri cu un punct de ardere mediu sau mic, asa ca prajitul este exclus.
Sfantul ulei de masline despre care se pot scrie romane este indicat sa fie folosit rece, mai ales cel extravirgin. Este unul dintre cele mai laudate uleiuri pentru ca e bogat in grasimi mononesaturate. E indispensabil in retetele bucatariilor mediteraneene si fara el nici sosul de paste, nici vinegretele n-ar mai fi la fel.
Uita-te bine ce cumperi! Pe unele sticle cu ulei de masline vei gasi scris "din turte de masline" sau, mai exact, din resturile de la prima presare. Nu inseamna ca nu e bun, dar nu are aceleasi proprietati ca uleiul extravirgin.
Uleiul virgin si extravirgin sunt obtinute prin presare la rece prin mijloace exclusiv mecanice, diferenta dintre ele ele fiind aciditatea. Uleiul de masline simplu este o combinatie intre uleiul rafinat si cel nerafinat si este bun pentru gatit la temperaturi mai mari, la fel ca si uleiul din turte de masline.
foodstory.ro
